关于“哈喇味儿”我们或许并不生疏，家里的油、瓜子、花生、饼干等油脂含量比较高的食物放的时刻长了，特别是通过夏日或梅雨季节后，会有一种又苦又麻、冲鼻难闻的滋味，俗称“哈喇味儿”。

　　“哈喇味儿”实践上是食物中的油脂在加工、贮存进程中，发生氧化发生的异味、异臭，不只严重影响食物风味，还或许下降食物的营养价值。食物中油脂酸败的化学进程杂乱，但首要是在光、热和脂酶等的效果下，被分化生成甘油和小分子的脂肪酸，其间的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸简单被氧化生成氢过氧化物，而这些氢过氧化合物极不安稳，简单分化为具有异味的醛、酮、醇、酸等化合物，即发生所谓的“哈喇味儿”。因而，“哈喇味儿”实践上是食物中脂肪酸被分化和氧化的产品。

　　《食物安全国家规范 食物增加剂运用规范》GB2760-2014界说抗氧化剂是能避免或推迟油脂或食物成分氧化分化、蜕变，进步食物安稳性的物质，可在食物中少数增加。我国常见的抗氧化剂共有30余种，按其来历可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。化学合成抗氧化剂首要包含：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等；天然抗氧化剂首要有：茶多酚、维生素E、甘草抗氧化物、迷迭香、植酸等。其间，BHA、BHT、TBHQ、PG 和维生素 E 是现在运用最广泛的食物抗氧化剂。油脂或富脂食物中的脂肪发生氧化酸败，与储藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化效果的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。而抗氧化剂发挥效果的原理是阻断氧化反响链；发挥还原效果、下降食物中氧含量；按捺氧化酶的生机；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。

　　引起食物蜕变的原因首要有以下三方面：（1）食物的化学反响，如：油脂的氧化酸败；（2）酶的效果，如：生果腐朽便是碳水化合物被酶分化后发酵的成果；（3）微生物的效果，微生物无处不在，只需温度适合，微生物就会成长繁衍，分化食物中的营养素，引起食物糜烂蜕变。而抗氧化剂的效果原理在于避免或推迟食物氧化反响的进行，从而按捺食物的氧化蜕变。而关于酶和微生物污染引起的食物糜烂蜕变，抗氧化剂并不能发挥很大的效果。因而，即使增加了抗氧化剂食物仍是有或许会发生糜烂蜕变的。

　　与抗氧化剂的效果机制不同，防腐剂首要是用来按捺食物中的微生物成长，避免食物蜕变的一类食物增加剂。关于易被氧化的食物如果蔬汁、茶类和富含油脂类食物等，增加抗氧化剂能够起到抗氧化兼具防腐的效果。而关于不易被氧化的食物增加防腐剂来避免食物糜烂蜕变或许更为有用。

　　跟着人们对食物安全的注重程度越来越高，对食物增加剂安全性的讨论也越来越多。有传言称人工合成的食物抗氧化剂 BHA、BHT、TBHQ或许具有毒性乃至是致癌效果。但是，现在并无确凿证据证明其有害。联合国粮农组织和WHO食物增加剂专家委员会许多研讨成果都显现：TBHQ作为抗氧化剂运用，在体内不会发生遗传毒性效果，且已无需再作进一步遗传毒性研讨。而，BHA和BHT因为价格、运用效果等原因现已几乎不再被运用了。整体而言，严厉依照国家规则的种类和剂量运用的抗氧化剂，安全性是有确保的，顾客可定心购买食用。

　　我国对立氧化剂的运用范围和剂量都拟定了严厉、具体的规范，按规则答应运用的抗氧化剂，都通过了全方位的科学、严厉的安全性测验和评价。拟定食物抗氧化剂的运用定量是以动物试验的安全剂量除以安全系数（一般为100倍），推算出人在终身每天摄入的情况下的安全剂量。

　　从根本上说，增加抗氧化剂是为了维护食物不会被氧化，确保食物的新鲜度及营养价值，因而抗氧化剂是食物加工进程中所有必要的。而不增加抗氧化剂的食物也纷歧定是安全的，例如，富含油脂的食物发生氧化酸败，发生的过氧化物，对人体酶系统有损坏效果，而且还或许具有致癌毒性。

　　已然抗氧化剂关于延伸食物保质期这么重要，那么是否能够多用一点来延伸食物保质期呢？答案是否定的。增加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不是呈正相关，当超越必定浓度后，并不会增强抗氧化效果。因为食物的成分非常杂乱，有时运用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化效果。这时，能够选用多种抗氧化剂复合起来运用。依据GB2760规则，抗氧化剂在混合运用时，各自实践用量与规则的最大用量份额之和也不得超越1。