上一期《油脂氧化的原理及影响要素》中讲到，油脂氧化进程包含诱导期、发展期、停止期，在诱导期时，油脂分子构成不安稳的游离基，抗氧化剂能够与油脂氧化初期构成的游离基结合，将游离基还原为分子，避免游离基进行氧化反响链的传递，按捺氧化进程。

  一般用于油脂的抗氧化剂多为酚类物质，是因为酚类自由基能构成安稳的共振体，如下图所示。

  1. 起抗氧化作用所出产的抗氧化剂自由基有必要是安稳的，不具备氧化油脂的才能；

  BHA对热安稳，在弱碱条件下不易被损坏，与金属离子作用不上色。易溶于动、植物油中，常与BHT一起作用，有增效作用。

  BHT为白色晶体，熔点70℃左右，在油脂中的溶解度类似于BHA。对热适当安稳，长期光照色彩变深，在弱碱性条件下较安稳。

  BHT所具有的抗氧化活性并不高，首要受制于苯环上两个丁基的位阻，影响了苯环上-OH的活性，与BHA一起运用有增效作用，一般与BHA依照1:1添加到油脂中。

  TBHQ为白色晶体，有极淡的特别香味，在油脂中具有必定的溶解性，能溶于乙醇、乙酸、丙二醇，在水中溶解度较低（约为0.5%）。

  熔点在127℃左右，挥发性小，耐高温（沸点295℃），遇铁、铜不变色，但在碱性环境下会转变为粉红色。

  TBHQ为二酚结构（苯环上有两个-OH），意味着它能吸收更多的氧化自由基，所以TBHQ的抗氧化功能特别好，显着优于BHA，BHT和其他天然抗氧化剂。

  TBHQ能够与BHA/BHT，柠檬酸或抗坏血酸棕榈酸酯合用，且具有必定的抑菌作用，能按捺细菌及霉菌成长，运用的进程中不影响食物的色泽、风味，用于含铁的食物不上色，在油脂抗氧化中运用较广泛。

  有吸湿性，难溶于冷水，易溶于热水，易溶于动植物油脂中。熔点146-150℃，对热较灵敏，在熔点时即分化，光照也会促进其分化。

  PG是具有3个-OH的酚型抗氧化剂，抗氧化功能较好，其在有水存在时，易与痕量铁反响出产蓝黑色，PG的不安稳性极大的约束了其在大宗油脂、食用油脂职业、油脂工业中的运用。

  PG一般不独自运用，常与BHA,BHT或柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配运用，复配时BHA、BHT总量不超越0.1g/kg, PG不超越0.05g/kg。

  甲基聚硅氧烷的抗氧化作用大多数表现在煎炸油中，0.03mg/kg的甲基聚硅氧烷对按捺煎炸油的氧化有显着的作用，其或许原因是：