食物的蜕变除了受微生物的效果而产生糜烂蜕变外，还会和空气中的氧气产生氧化反响，导致食物中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素损坏等，乃至产生有害于人体健康的物质，以此来下降食物安全质量和养分价值，误食这类食物有时乃至会引起食物中毒，危及人体健康。

  避免食物产生氧化蜕变的办法有物理法和化学法等。物理法是指对食物质料、加工环节及制品选用低温、避光、隔氧或充氮包装等办法。化学法是指在食物中增加抗氧化剂。具有抗氧化效果的物质有许多，但可用于食物的抗氧化剂应具有以下条件：

  ③稳定性好，与食物能够共存，对食物的感官性质（包含色、香、味等)没有影响；

  现在，美国答应运用的食物抗氧化剂为24种，德国为12种，英国及日本各为11种，加拿大及法国均为8种，我国GB2760-1996规则答应运用的食物 抗氧化剂为15种，包含丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚 (TBHQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、琉代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸及迷迭香提取物等。其他可用作抗氧 化剂的如生育酚(维生素E)列入养分强化刑，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。

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