随着我们正常的生活水平的大幅度的提高，购买能力的日益增强，传统低端的、含肉比率较低的肉制品的需求慢慢地降低，含肉比率高、含大肉粒的高端肉类制品开始符合消费者的需求，但伴随着产品中肉类含量的大幅提高、肉粒呈现形式等变化，氧化风味劣变、氧化褪色等问题凸显出来，并影响了产品的稳定性、货架期及卖相，脂质氧化就是肉制品氧化劣变的重要的因素。因此，抑制脂质氧化是肉类领域关注的焦点。为了评估高肉含量肉糜制品中脂质氧化的影响，研究了不一样的温度、光照、氧气贮藏条件对单一体系猪油脂的影响，进而建立氧化指标随时间-气温变化的动力学模型。对不同肥瘦比、温度、光照、氧气对复杂脂质体系即高肉含量肉糜制品（以火腿肠为例）的实际氧化情况做研究，并建立不同肥瘦比火腿肠以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值（TBARs）为指标的动力学模型。利用Rancimat法测定不同抗氧化剂对猪油氧化稳定性的影响，并利用响应面优化实验，筛选出抗氧化效果最好的抗氧化剂配方，然后以不同含量添加到火腿肠中，评价其抗氧化效果，并利用模型预测其货架期。研究根据结果得出：1）猪油的氧化稳定性受温度、光照和氧气的影响，温度越高，氧化速度越快，稳定性越差；不同光源对猪油的氧化程度的大小为：紫色＞蓝色＞黄色＞红色＞橙色＞绿色；空气中的氧气会加速猪油氧化，因此，猪油及其肉制品适宜于密封、低温、避光保存。2）建立猪油不一样的温度贮藏过程中过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）和酸价（AV）的氧化动力学模型，猪油氧化指标对一级化学反应和Arrhenius方程的相关系数均大于0.90，说明所得模型拟合精度高，准确可靠。3）肥肉含量越高，氧化程度越大，pH值下降幅度越大，L*值随着贮藏时间降低，a*值和b*值变大，L*值和b*值与肥肉含量呈正相关，a*与肥肉含量呈负相关；温度越高脂质氧化速度越快，pH值在贮藏期间显著下降，L*值跟着时间的延长降低，a*值和b*值均升高；光照促进氧化，无光条件下氧化程度增长幅度较小有利于火腿肠保存；无氧条件下抑制了脂肪的氧化，因此，高肉含量肉糜制品（火腿肠）宜减少脂肪含量，适宜贮藏在低温、避光、隔氧的条件下。4）以不同肥瘦比火腿肠为研究对象，建立在25、35℃和60℃贮藏温度条件下的POV和TBARs氧化动力学模型，不同肥瘦比火腿肠在不同贮藏温度下脂质氧化速率变化规律均符合一级化学反应动力学；不同肥瘦比火腿肠的脂质氧化反应速率常数随贮藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述，且具备极高的拟合精度（R2＞0.90）。5）Rancimat 法3 个参数中温度对猪油氧化诱导时间最显著，Rancimat法与烘箱法相关性高，可以评估猪油及肉制品的氧化稳定性，通过Rancimat法测定4 种不同的抗氧化能力大小为迷迭香＞D-异抗坏血酸钠＞茶多酚＞BHA，响应面优化得到3种抗氧化剂复配的配方参数：即迷迭香＝0.03%，茶多酚＝0.024%，D-异抗坏血酸钠＝0.05%。6）通过Rancimat法测定不同加热温度和不同复配抗氧化剂添加量下，火腿肠的氧化诱导时间，火腿肠复配抗氧化剂添加量的增加，氧化诱导时间增大，反应速率k减小，复配抗氧化剂的抗氧化效果增强，根据Arrhenius方程和活化络合物理论得到了火腿肠预测模型和热力学参数，推算得到复配抗氧化剂在20℃显著延长了火腿肠的保质期。

  博士生导师，河南省优秀教师，河南省教育厅优秀教育管理人才，河南省优秀研究生指导教师，河南省高层次人才，河南省高校食品营养与安全科学技术创新团队负责人，中国畜产品加工研究会理事，河南省食品科学技术学会常务理事，河南省现代农业与未来食品研究会副会长。现任河南农业大学食品科学技术学院院长。主要是做食品营养与安全、畜产品加工与品质控制等方面的科研与教学工作。先后主持国家自然科学基金项目2 项，“十三五”国家重点研发计划课题1 项，参与及主持其他国家级、省部级科研项目20余项。鉴定科技成果16 项，获省科学技术进步二等奖1 项、三等奖1 项，行业协会二三等奖3 项，授权国家技术发明专利12 件。发表论文200余篇，出版教材著作18 部，其中主编、副主编11 部。

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。