当时方位:主页食物资讯我国食物2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会满足落幕

　　中心提示：7月15日，2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会进入第二天的会议日程。本次会议由食物同伴网携手河南农业大学食物科学技能学院、我国农业科学院农产品加工研讨所、渤海大学食物科学与工程学院、河南省肉类协会等联合举行。

　　7月15日，2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会进入第二天的会议日程。本次会议由食物同伴网携手河南农业大学食物科学技能学院、我国农业科学院农产品加工研讨所、渤海大学食物科学与工程学院、河南省肉类协会、河南科技学院食物学院、郑州轻工业大学食物与生物工程学院、河南省冷链食物质量安全操控关键实验室、河南牧业经济学院、陕西师范大学畜产质量量操控工程中心、南京农业大学食物职业校友会、河南麦瑞克食物科技有限公司联合举行。

　　本次大会有职业协会、高校科研单位从事运用研讨的专家学者和研讨生；肉类加工相关企业的研制技能人员、出产办理人员、质量操控人员；禽畜饲养及屠宰企业的技能人员；辅料供货商、机械设备厂家、食物安全办理、检测公司的相关技能人员等，共400余人参加。

　　上午上半场会议由渤海大学食物科学与工程学院副院长刘登勇、我国肉类食物归纳研讨中心副总工程师臧明伍掌管。

　　上午下半场会议由《肉类工业资讯》主编盛君华和南京农业大学教授、等离子工程研讨院院长章建浩掌管。

　　下午上半场会议由河南农业大学肉品立异团队主任、教授李苗云和动物性食物加工方向负责人、教授孙京新掌管。

　　下午下半场会议由安徽农业大学茶与食物科技学院教授熊国远和河南农业大学食物科学技能学院教授、河南麦瑞克食物科技有限公司技能总监余小领作为掌管人掌管会议。

　　火腿、腊肉、腊肠等腌腊肉制品是传统肉制品中的珍宝，历史悠久、易于加工储藏、风味共同。西式腌腊肉制品已彻底融入现代肉制品加工系统，以其生态、优质、高档习气了顾客的需求。而中式腌腊肉则依然停留在原始状况，存在工艺设备落后，产品层次低，质地干硬、易于霉变酸败等问题，其规范化、优质化势在必行。

　　王卫院长在陈述中指出，应以产品特性、风味构成机制及存在的质量安全隐患研讨为根底，对传统加工进行现代化改造，运用冷链调控、微生物干涉、智能风干发酵、栅门操控等技能完成质量安全可控，前进产质量量，确保产品优质可贮。并在剖析腌腊肉制品特性的根底上，对质料减菌保鲜、要害点规范值操控和多因子联合防腐等技能构建的质量安全栅门操控进行了解析。

　　近年来鸡肉加工遭到动物疫情和工业政策的多重影响，工业以“毛”转“光”、“冻”转“鲜”等为特征的展开需求与趋势益发火急与明亮，鸡肉消费量再立异高，工业展开势头迅猛，现已构成以白羽和黄羽肉鸡为中心的多元化展开态势。

　　南京农业大学王虎虎副教授在剖析鸡肉加工工业现状与剧变的根底上，以科技立异作用事例的办法首要介绍以前进“冷鲜鸡肉感官与食用特性”为方针的质量确保技能，和以延伸“新鲜度与货架期”为中心的系统化保鲜技能；最终从工业链协同、技能革新、消费新需求、工业新业态等视点考虑未来冷鲜鸡肉工业展开的需求与应对战略。

　　现代食物科技的展开离不开食物增加剂，磷酸盐是食物增加剂中的一类重要成分，也是功用配料的中心要素，在食物加工中起到改进口感、前进质量、削减养分及风味物质丢失的作用。磷酸盐品种较多，每种都有特定的性质与运用特征，即便同种磷酸盐，也存在规范、性质等差异，高质量磷酸盐愈加安全、安稳、高效。

　　兴发集团主任工程师、食物加工运用中心副主任李维表明，肉类加工中常常会用到食物配料，针对不同的肉种、加工设备、工艺需挑选适宜的质料、规划最佳的配比，以到达最好的运用作用。并从食物级磷酸盐概述；高质量磷酸盐简介；肉类加工处理方案等方面进行了共享。

　　李苗云教授在会议中共享到，跟着经济快速展开和后疫情年代到来，肉类消费态势发生很大改变，肉制品保鲜与养分坚持成为工业重视中心问题之一。肉品加工怎么进行进程操控，才智监控等然后确保肉品锁鲜，前进新鲜度，延伸货架期，河南农业大学肉品加工与安全团队根据前期研讨作用，针对消费需求和工业趋势，评论肉制品锁鲜展开进程和工业发现现状，论说养分安全的肉品锁鲜方向与运用实践，确认保鲜开发结构。

　　现在传统畜牧业供应逐步趋于饱满，到时动物蛋白的供求将呈现缺乏，而且畜牧业会带来大气污染、水污染、粪便污染、土地占用率高档问题，一起鉴于蛋白类食物对人体生理的重要作用，亟需植物蛋白类素肉制品的研制技能。现在在素肉制品出产进程中存在的风味难以仿真、质构难以到达实在纤维状的难题。

　　张顺亮在会议上表明，我国肉类食物归纳研讨中心研讨团队以植物蛋白为质料，凭借酶解技能及美拉德反响技能，构成了肉类风味的构成技能；经过调控加工基料，优化蛋白的增加品种和份额，一起优化加工工艺参数，建立了素肉制品的成型技能，模拟了肉制品的质构特性。

　　上海北连生物科技有限公司研制总监孙渐渐女士在本次会议上共享了BLG关于亲水胶体的展开规划；BLG新品发布：海藻膳食纤维，低温速溶卡拉胶，可得然胶；BLG亲水胶体复配立异处理方案介绍。

　　王卫院长、刘登勇副院长、臧明伍副总工程师、盛君华主编和双汇代表赵光芒等作为特邀专家，加入到这次的沟通和评论中，各持己见，磕碰出新的思想火花，并与大会参会人员进行现场互动评论，精彩纷呈，让人各有所得，收成满满。

　　现在，肉品包装首要是以石油为基质的组成塑料，但其在自然界中难以降解。因而，绿色、可继续使用、可食用的包装材料遭到广泛的重视。可食用包装可用于承载活性成分，可按捺肉品中微生物的繁衍成长，推迟脂质和蛋白氧化，然后延伸肉品的货架期。但由于质料的特性，导致可食用包装均存在不同程度的缺陷。

　　安徽农业大学茶与食物科技学院熊国远教授表明现在的研讨首要会集在使用高新技能和改性的办法来前进可食用包装的功能。此外，检测肉品新鲜度的传统办法具有耗时长、本钱高、损坏食物的完好度的缺陷，而含花青素和姜黄素的活性智能指示包装薄膜能够经过检测包装内部的环境改变来指示肉品的新鲜度。期望本次共享能为肉品企业供给一种肉品保鲜和新鲜度检测的新思路和新办法。

　　由细菌、霉菌等形成的肉制品污染是影响肉制质量量与安全的首要问题之一。食物防腐剂是确保食物质量安全不可或缺的增加剂之一，为了削减化学防腐剂对人体形成的损伤，挑选天然防腐剂替代化学防腐剂将是未来的展开趋势。

　　纳他霉素是由纳塔尔链霉菌等微生物发生的，能有用按捺和杀死霉菌、酵母菌和丝状真菌的天然生物防腐剂，可有用地下降真菌对食物的污染及真菌毒素对人类的损害。现在纳他霉素已作为一种天然的食物生物防腐剂，被许多国家广泛运用于乳制品、肉制品、果蔬制品和粮食等的出产和保藏进程中。福建绿康生化股份有限公司高档技能参谋在陈述中环绕影响肉质量的要素以及纳他霉素在肉品防腐保鲜、延伸货架期的运用进行沟通评论。

　　低温等离子体冷灭菌保鲜技能配备立异及生鲜调度肉冷链物流运用研制

　　低温等离子体冷灭菌（CPCS）作为世界上一种新式高效非热灭菌技能，特别适用于生鲜调度肉及其冰鲜产品的冷灭菌保鲜，在冷链物流成为新冠病毒传达首要通道的今日遭到越来越多的重视。

　　南京农业大学等离子工程研讨院院长章建浩教授从生鲜调度食物现代冷链物流工业布景、高压电场CPCS灭菌保鲜机理研讨、中心技能配备及自动化出产线创制研制进行总述，关键论说生鲜调度肉CPCS冷灭菌保鲜机理及调控机制，及等离子活性水（PAW）协同DBD-CPCS用于生鲜调度肉冷灭菌保鲜的运用研制；并习气中心厨房快速展开研制“PAW清洗灭菌---MAP保鲜包装---CPCS冷灭菌智”能一体化出产线，及应冷链物流疫情防控之急需，研制高压电场低温等离子体新冠病毒消杀专用出产线配备进行展望，为身手域专家学者和企业家运用开发供给参阅。

　　冷冻肉是肉类出产、运送和进出口贸易流转中首要的产品形状，也是国家肉类储藏、调理商场的重要手法。传统的冻住冻住办法存在能耗高、冷冻肉冻住质量劣变严峻等问题。新式物理场辅佐冻住冻住技能具有前进冷冻速率、下降冻住损耗等长处，在肉类冷冻冻住与保鲜储藏中表现出杰出的运用潜力，是国内外研讨与技能运用的热门。

　　我国农业科学农产品加工所李侠副研讨员在会议中共享到，我国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队历经多年攻关，评论了物理场辅佐冻住冻住按捺冷冻肉质量劣变背面深层次的原因，为质料肉新式冷冻冻住技能开发供给了理论依据和支撑。

　　新一轮的餐桌晋级从预制菜开端，预制菜往后5年的展开速度会非常快。在C端和B端的双层需求推进下，厨房工业化革新应运而生，经过相似中心厨房的工厂，出产制作很多预制菜并推向商场。预制菜对餐饮企业在产品规范化、下降损耗、削减厨师和切菜小工、节省厨房操作空间与前进出台率等本钱操控和前进功率方面都发明了较大的价值。

　　Centric赛趋科软件（上海）有限公司食物饮料职业售前参谋陈高论在会议上表明，赛趋科软件根据现有的预制菜品职业全体上的区域化、分散化、小规模化的特征，打通全体菜品办理进程中的产研消协同流程，使用信息技能的展开，完成预制菜品的精准研制，协助企业完成全体供应链优化，大幅度前进企业经营效益。

　　图：陈高论 Centric赛趋科软件（上海）有限公司 食物饮料职业售前参谋

　　“十四五”时期是我国跨过“中等收入圈套”迈向“中等发达国家”的要害时期，更是我国居民食物消费结构晋级的要害期和窗口期，构建具有我国特征的，契合我国社会展开阶段、合适我国人养分需求、契合我国国民饮食消费习气和膳食形式的肉品科技理论系统、技能系统、工业系统至关重要。

　　我国农业科学院农产品加工研讨所助理研讨员惠腾在会议上表明，我国农业科学院农产品加工研讨所肉品加工与养分立异团队安身自主立异，站在十四亿我国人食物消费结构晋级的需求上，根据我国居民饮食习气特征和现代社会生活节奏快的现状，展开即食（Ready-to-eat）、即热（Ready-to-heat）、即烹（Ready-to-cook）、即配（Ready-to-prepare）4R肉制品制作技能及配备研制，完成我国肉制品工业化、快捷化，以满足十四亿人对“绿色、安全、养分、甘旨、便利”食物的需求。

　　跟着科学技能的前进，各行各业都能供给应顾客越来越多的产品，相同顾客也会有越来越多的挑选。那么作为顾客该挑选哪些产品呢？作为出产企业，出产哪种产品是顾客满足的呢？用哪个手法或是技能能做到这个意图呢？

　　秦学会在会议上共享怎么出产顾客满足肉制品办法的探求以及肉制品感官点评事例。包含：顾客想要什么样的肉制品；什么是肉制品感官剖析技能；肉制品感官剖析的作业关键及加工肉制品感官剖析流程事例共享；中小肉制品企业感官点评的短板和困惑问题整理；处理肉制品感官点评实践难题探究。

　　7月16日是本次大会日程的最终一天，来到了河南九豫全食物有限公司进行观赏，并来到郑州世界会展中心参加“王爷有料杯”第六届我国（郑州）火锅食材用品博览会。

　　河南九豫全食物有限公司首要从事酱卤熟食制品加工，总投资3.25亿元，占地面积120余亩，注册商标“九多肉多”，公司具有20000多平方的规范化酱卤肉出产车间和6300多平方的中心厨房出产车间，配套有1500吨的污水处理设备和一起包容6000吨的大型立体冷库，九豫全依照4A级工业旅行规范，在厂区的根底上建成了华夏酱卤文明博物馆，有机交融了酱卤食物传统工艺和现代加工科技，打形成为了中华美食文明和观赏游学为一体的公益性工业旅行景区。

　　“王爷有料杯”第六届我国（郑州）火锅食材用品博览会于2021年7月15至17日在郑州世界会展中心盛大举行。此次郑州火锅展启用郑州世界会展中心ABCDEF一层六个展厅加室外暂时展馆G馆七大展厅全馆敞开，超越1500国内外火锅品牌展出。参展企业包括火锅底料及调味料、特征食材涮品、火锅食材设备、火锅饮品及火锅配套定制服务等；掩盖火锅工业上中下游全工业链。

　　2021第五届肉研会在主办方和各方参会代表的共同努力下满足落幕，落幕典礼由食物同伴网董丽娟掌管，再次感谢各位嘉宾的精彩讲话，感谢众位代表的支撑与参加，2022年第六届肉研会，咱们再团聚！

　　相关报导：2021第五届肉类加工与新产品开发技能研讨会在郑州举行 敞开肉类工业新未来

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