前面两期现已讲到，抗氧化剂的效果原理主要是经过酚结构作为氢供体，用来铲除链引发阶段产生的游离自由基，然后按捺或减缓油脂的氧化进程。人工组成的抗氧化剂如TBHQ、BHA、BHT虽抗氧化效果十分显着，但其安全性存在危险，天然抗氧化剂尽管价格偏高，但也存在必定的商场。天然抗氧化剂依据机理可大致分为：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧铲除剂、单线态氧淬灭剂、氢过氧化物分化剂、紫外线吸收剂以及酶抗氧化剂等。常见的天然抗氧化剂大致上能够分为以下几个大类：

  维生素是人体生命活动不可或缺的一种营养素，大部分不能在体内组成，或许组成量很少，需从食物中吸取，其间维生素C、维生素E、辅酶Q具有比较强的抗氧化功用。

  又称生育酚，是油脂中最为常用的天然抗氧化剂，市面上常用的维生素E的浓度有50%，70%，90%，浓度关系到产品的增加量和价格。实际运用时常用抗坏血酸棕榈酸酯调配运用，有增效效果。

  又称抗坏血酸,易溶于水，微溶于丙酮，其抗氧化活性主要是经过铲除自由基完成的，经过逐级供应电子而转变成半脱氢维生素C，以到达铲除OH·、ROO·等自由基的意图。假如应用于油脂，通常将维生素C与棕榈酸进行酯化反响，得到维生素C棕榈酸酯，即抗坏血酸棕榈酸酯（AP）。抗坏血酸棕榈酸酯常与维生素E调配运用，应用于油脂抗氧化。抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E调配运用时，维生素E先与油脂氧化产生的自由基反响，再被抗坏血酸棕榈酸酯再生出来，一起生成抗坏血酸棕榈酸酯自由基直到抗坏血酸棕榈酸酯彻底耗费。

  黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的低分子天然植物成分，人体不能组成, 需从外界摄入。它们分子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多具黄色，故又称黄碱素或黄酮。

  1、螯合金属离子，能够与金属离子构成螯合物, 下降金属离子的催化活性, 阻止了氧化反响的产生, 还能够杰出地铲除活性氧（ROS）和活性氮物质。

  2、铲除自由基，供给氢原子给过氧化氢自由基，生成安稳的氢过氧化物，并且分子中的酚羟基与氧自由基反响，构成共轭安稳的半醌式自由基，中止游离自由基链式反响。

  有一些天然的酚类和多酚类产品相同有抗氧化活性，效果机理与化工组成抗氧化剂相似，主要有以下几种：

  迷迭香提取物是一种混组成分，主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸，从下图分子结构来看，都详细苯环上衔接-OH的酚结构。

  1）自由基终止剂，这是大多数为酚类结构抗氧化剂的都具有的特性；2）金属螯合剂，相似于EDTA、柠檬酸、植酸等的功用；3）单线）还原剂，相似于抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等。