1、经过抗氧化剂的复原反响，下降食物内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸自身极易被氧化，能使食物中的氧首要与其反响，然后避免了油脂的氧化。2、抗氧化剂释放出氢原子与油脂主动氧化反响发生的过氧化物结合，中止链锁反响，然后阻挠氧化进程接着来进行。3、经过损坏、削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反响的进行。4、将能催化及引起氧化反响的物质关闭，如络合能催化氧化反响的金属离子等。

  1、抗氧化剂依照来历可大致分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)两种。

  2、抗氧化剂依照溶解性可大致分为油溶性、水溶性和兼容性三类，油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等，水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等，兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

  3、抗氧化剂依照效果方法能分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧铲除剂、过氧化物分化剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。