阻止或抑制脂肪氧化的重点是有效地清除氧化产生自由基， 使链式 反应终止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终 止反应。 2.2.1 抗氧化剂的作用处理 抗氧化剂能给油脂被氧化时生成的游离基以氢离子， 使游离基消 失，中断氧化过程的链式反应，从而阻止了脂肪的氧化。 2.2.2 使用抗氧化剂的要求 (1)低浓度即有效；(2)参照添加剂规范，与食品成分相互作用无 毒；(3)无异味；(4)成本低廉。 2.2.3 我国常用抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)及没食子酸丙脂 (PG)。目前，国内外正致力于天然抗氧化剂的开发，并取得了可喜的 进展，发现某些植物中广泛存在着游离或结合状态的酚酸类化合物 (有效抗氧成分)，日本从带有某种香气的植物叶、木实或花蕾中提取 有效成分制成天然抗氧化剂—香料 HSE。 2.2.4 建议使用的天然抗氧化剂 (1)维生素 C；(2)维生素 E，添加量过大既不经济还会促进氧化 的发生；(3)异构抗坏血酸钠，又名赤藻糖酸钠，D-抗坏血酸钠，这 是一种新型食品抗氧、防腐保鲜剂，还能防止腌制品中致癌物—亚硝 胺的形成；(4)大豆粉(含有 Ve 和黄酮类物质)；(5)大豆蛋白、小麦 面筋、乳蛋白等部分水解，得到氨基酸、肽和未分解的蛋白质的混合 物，可部分的取代生育酚，与生育酚并用有合成效果；(6)桂皮浸出

  饲料质量在动物健康和生长方面所起的作用逐渐重要。为使饲料在一定时 间内能保持良好的品质, 各营养成分不流失、不变质, 常在饲料中加入抗氧化 剂。抗氧化剂具有两项很重要的功能：第一，它们可增强油液和脂肪的抗自动 氧化稳定性；第二，它们对减缓动物体内的氧化应激起到重要作用。

  一、油液、脂肪和抗氧化剂 油液和脂肪一直被认为是极有价值的、在许多动物饲料中都要加以使用 的饲料原料。与同重的碳水化合物相比，油液和脂肪可提供更多的能量，因而是 高密度日粮中必需的成分。油液和脂肪还是必需脂肪酸的来源之一，并有助于脂 溶性维生素的吸收， 如肉鸡皮肤和蛋黄着色的类胡萝卜素色素的吸收。此外， 油液和脂肪能改善饲料的结构和流变性能。它们在各种畜禽日粮中被大量应 用，例如，禽饲料中可含有脂肪 6％～12%，仔猪饲料中含有高达 10％的脂肪， 而鱼饲料中所含的鱼油量通常是很高的。 但是，油液和脂肪容易在自动氧化过程中变质，并最后导致各种养分受 到损失，引起酸败而使饲料的适口性降低。当动物食用了已氧化的饲料时，还有 可能使体内的氧化应激增强。现在，氧化应激已被认为同许多非传染性疾病的引 发有关，如生殖能力障碍、关节病、各种癌症等，还可能同禽类的腹水症有关。

  抗氧剂是一类能够有效阻止或延缓自动氧化的物质，是药物辅料的一个重要组成部分， 大多数都用在防止药物及其制剂的氧化变质，以及由氧化所导致的变色、产生沉淀及别的方面的 不稳定性。 药物的氧化反应是引起药物不稳定的重要的因素之一。大多数药物的氧化降解是 含有自由基的自氧化过程，在这一过程中仅有很少的氧就能引起反应。而空气中的氧气占 21％（v/v），在如此多氧的存在下，药物不需要其他氧化剂的参与，室温就能自发引起“自 氧化反应”。这种反应的过程很复杂，属于游离基诱发的“链反应”，光和热能加速这种反应 的进行，微量的金属离子或过氧化物也会催化这种反应。分子结构中具有酚羟基或潜在酚羟 基等有效成分的制剂中，只要有少量的氧存在，就可能会导致药物自氧化反应。药物氧化的结 果，不仅使有效物含量降低，而且有可能改变药物的颜色或出现沉淀，甚至产生有毒物质影 响制剂的质量。

  因此，为了抑制 O2 对氧化反应的作用，就有必要加入抗氧剂。抗氧剂本身是一种还原 剂，与药物同时存在时，抗氧剂遇氧后首先被氧化，对易氧化的药物成分起到保护作用，从 而保证药物制剂的稳定性。在自氧化过程中，抗氧剂的作用是提供电子或有效氢离子，供给 自由基接受，使自氧化链反应中断。

  亚硫酸钠 焦亚硫酸钠 二丁基苯酚 亚硫酸氢钠 硫代硫酸钠 叔丁基对羟基茴香醚。还有好 多都是抗氧剂，总之强还原性的理论上都可以做抗氧剂。

  1．主抗氧剂 受阻酚和受阻胺是两大主抗氧剂。受阻酚抗氧剂多数是不变色的，适用于白色或浅色制品。 而受阻胺不仅本身多是带色的而且在氧和光的作用下更会变成深色。将塑料中常用的主抗氧 别分述于下。 (1)2，6 二叔丁基对甲酚(又称 BHT 或抗氧剂 264) 白色结晶，遇光变黄，无毒，溶于苯、酮、醇、汽油 、四氯化碳而不溶于水。 (2)β（3，5 二叔丁基—4—羟基苯基)丙酸十八醇酯(又称抗氧剂 1076） 白色粉末，熔点 119—123℃，无臭，微毒，耐热水抽出性强，溶于苯、丙酮、氯仿，不溶 于水，与聚合物和其它助剂有良好的相溶性，运输时稳定。 (3)1，1，3 三(2—甲基—4 羟基—5 叔丁基苯基)丁烷(又称抗氧剂 CA） 溶于、醋酸乙酪，不得于水。 (4)1，3，5 三甲基 2， 4，6 三（3，5 二叔丁基-4 羟基苄基）苯(又称抗氧剂 330) 白色结晶粉末，熔点 200℃以上，溶于苯、二氯乙烷，微溶于醇，不溶于水。 醇，不溶于 水。 (5)2，2-甲撑双(4—乙基—6 叔丁基苯酚)(简称 MEB) 白色粉末，易溶于苯、丙酮，不溶于水。 (6)N，N-六次甲基双—3(3，5 二叔丁基-4 羟基苯基)丙酰胺（简称 HBP) (7)1，3，5-三（3，5 叔丁基-4-羟基苄基）三甲基苯（简称 TBM） (8)1，3，5—三(3，5 二叔丁基-4-羟基苯基)异氰酸酯(简称 TBHI 或抗氧剂 3114) (9)4-羟基十二烷酸酰替苯胺(简称 HLS) (10)4-羟基十八烷酸酰替苯胺(简称 HSS) (11)4

  抗氧化剂和自由基是一对矛盾体。抗氧化剂的分子结 构比较特殊，它的电子是单个排列的，它能给出电子中和 自由基，而自身不会形成有危害的物质，也不可能会发生链锁反 应，通过清除自由基达到抗氧化的目的。常见的抗氧化剂有 VC、VE、β-胡萝卜素、SOD、硒、锗等，其中 OPC 是到目 前为止发现的从自然界中提取的最强的抗氧化剂。

  抗氧化剂如何工作 1． 正常氧原子具有 4 对电子，机体正常代谢可使原子失去一个 电子，这样就形成了自由基，自由基主要是通过抢夺其它他分 子上的电子而使自己配对。 2． 当自由基从细胞膜上夺取一个电子后，就产生了另一个新的 自由基，并开始了链反应。 3． 电子夺取链反应侵蚀细胞膜，导致细胞完整性的丧失为癌症 及其它疾病打开了方便之门。 4． 由于其特殊的分子结构，抗氧化剂能给出一个电子给自由基 而自身不会形成有害的能引发链反应的危险物质。

  油脂发生的氧化反应, 主要涉及自由基的连锁反应。为了抑制油脂 氧化的进行, 除了利用包装隔绝空气和光线以外, 最有效的方法就是 添加自由基终止剂, 它可干扰或延滞连锁反应中的增殖步骤。大多数 酚类化合物, 如: 合成品4- 甲氧基- 2, 6-叔丁基苯酚( BHA) 、4- 甲基 - 2, 6- 二叔丁基苯酚( BHT) 、叔丁基氢醌( TBHQ) 和没食子酸丙酯 ( PG) 以及天然存在的生育酚( VE) 等, 这类物质在提供质子后, 可 形成稳定的共振结构而阻断氧化。 还原剂或耗氧剂

  主要是由试剂本身氧化还原反应来抑制氧化。在密闭系统中, 抗坏 血酸（VC）或其盐类会很快的与氧作用而消耗其中残留的氧, 同样的, 亚硫酸及其盐类在食品中容易氧化成磺酸及硫酸盐。因而具有抗氧作 用。核黄素则可从还原态转变为氧化态, 而表现出抗氧化效果。 金属离子螯合剂

  Mn AH → Mn[A-]n 如EDTA、柠檬酸、多聚磷酸、植酸等可与金属离子形成螯合物, 可 减少金属离子对氧化作用的催化活性。一般螯合剂单独使用效果不佳, 但对其它抗氧剂有加合作用。 单旋态氧抑制剂 能破坏单旋态氧( O2) 而抑制光氧化的进行。常见的有胡萝卜素、

  抗氧化 氧化是肌肤衰老的最大威胁，日晒、压力、环境污染等都能让肌肤自由基泛滥， 由此产生面色黯淡、缺水等氧化现象，都是身体产生氧化的“罪魁祸首”。所以无论 从健康层面还是从护肤层面，我们都需要在日常生活中注意抗氧化。 人体的抗氧化物质有自身合成的，也有由食物供给的。酶和非酶抗氧化物质在保 护由于运动引起的过氧化损伤中起至关重要的作用。补充抗氧化物质有利于运动机体 减少自由基的产生或加速其清除，以对抗自由基的副作用，因而对一般人和运动员的 健康都有益，可能延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复。 抗氧化不仅仅是身体内的环保，现在连脸部肌肤也要开始做抗氧化工作。简单 的说，脸部的抗氧化就是将青春留在脸上，并且屏除外在环境，比如紫外线、污染空 气等对皮肤的伤害， 再加上年龄的自然老化， 让岁月不会减缓在脸上留下明显的痕迹。 每天的生活中，有太多会加速肌肤细胞氧化的可怕杀手，手机、电磁波、紫外线、 空气污染、油炸食物及压力等。真正健康的保养观念，必须加入修复因素，也就是抗 氧化的因素；在日常的肌肤保养品中，加入抗氧化效果的产品，会使肌肤的保养更向 上提升。一般来说，除了饮食之外，保养品也有助于脸部抗氧化工作的进行，除了定 期的清洁之外，运用加强保湿的产品，或是在重点部位如眼部周围等进行保养，防止 肌肤松弛、老化，进而达到抗氧化的成效。 抗氧化物质 1.维生素 1. 维生素 E 维生素 E 是细胞膜内重要的抗氧化物和膜稳定剂。维生素 e 在维持肌肉组织

  抗氧化剂的食物有哪些 抗氧化剂的食物有哪些: 维生素 A、维生素 C、维生素 E 以及微量元素硒和锌等，都属于抗氧化 剂。 以上这些成分，大多含于下列食物中： 维生素 A——橙子等黄色水果；胡萝卜、南瓜等蔬菜；鱼等。 维生素 C ——水果(尤其是柑橘类水果)；绿叶蔬菜如椰菜、菜花等；浆 果类如草莓、蓝莓、覆盆子等；以及马铃薯和甜薯等。 维生素 E——坚果、种子、鳄梨、蔬菜油、鱼油等。 硒——巴西果、金枪鱼、卷心菜,芝麻，大蒜等。 锌——南瓜、葵花籽、鱼、杏仁等。 蔬菜和水果最重要的作用之一，就是能向我们人体提供抗氧化剂。 最佳天然抗氧化剂来源 。 通常你能判断某一多大氧化剂的蔬菜水果或已由其颜色. 色彩,你会得到 更多有用的维他命吃. 浆果领导人都谈到抗氧剂-黑莓、树莓、草莓、蔓越莓和蓝莓 都是高黄酮. 黄酮自由基的破坏成功瓦解你能做的健康效应包括过氧自由基、超氧 自由基、过氧化氢、羟自由基、单线态氧. 健康食品并不全是平淡;你可以从沙漠浆果好吃. 不加糖浆果抗氧性能直线下降. 但是,加入牛奶、奶油或其他奶产品确实. 牛奶效果明显减少天然抗氧化剂. 所以切 记在准备礼沙漠. 橘子,柑橘类水果和其它受欢迎的另一个来源是抗氧化维生素. 如果你喜欢 喝果汁,而不是吃柑桔,选择新鲜果汁挤压. 何处寻找天然抗氧化剂 并非所有的抗氧化剂的水果和蔬菜. 绿茶是一种伟大的黄酮. 因此如果你 是茶叶的情人,选择绿色品种. 咖啡是一个不寻常的抗氧化剂来源. 它不仅有助于你在寒冷中醒来,早上慢, 但它提供你身上有抗氧化剂

  常用抗氧剂的性能与用途 最近看资料学习中看到了不少的好东西跟大家一起分享下，希望以后有资料大家相互交流交流

  1、抗氧剂 1010。白色流动性粉末，熔点 120~125℃，毒性较低，是一种较好的抗氧剂。他在聚丙烯 树脂中应用较多，是一种耐热性高、非常适合于高温条件下使用的助剂，能延长制品的常规使用的寿命，另外， 也能够适用于其它大多数树脂。一般加入量不大于 0.5% 2、抗氧剂 1076。白色或微黄结晶粉末，熔点为 50~55℃，无毒，不溶于水，可溶于苯、丙酮、乙烷 和酯类等溶剂。可作为聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、ABS 和丙烯酸等树脂的抗氧剂。 具有抗氧性好、挥发性小、耐洗涤等特性。一般用量不大于 0.5%；可用作食品包装材料成型用助剂。 3、抗氧剂 CA。白色结晶粉末，熔点 180~188℃,毒性低，溶于丙酮、乙醇、甲苯和醋酸乙酯。适合于 聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS 和聚酰胺树脂中的抗氧助剂，并可用于与同接触的电线、电缆。一般用 量不超过 0.5% 4、抗氧剂 164。白色或浅黄色结晶粉末或片状物。熔点在 70℃，沸点在 260℃左右、无毒。用于多 种树脂中，用途广泛。更适合用于食品包装成型用料（聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS、聚酯和聚苯乙 烯）树脂中，一般用量为 0.01%~0.5% 5、抗氧剂 DNP。浅灰色粉末，熔点 230℃左右，易溶于苯胺和硝基苯中，不溶于水。适合于聚乙烯、 聚丙烯。抗冲击聚苯乙烯和 ABS 树脂，除具有抗氧效能外，还有较好的热稳定作用和抑制铜、檬金属的影 响。一般用量应不超过 2% 6、抗氧剂 DLTP。白色结

  食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、 提高食品稳定性和 延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还 会使食品退色、变色和破坏维生素等，以此来降低食品的感官质量和营 养价值，甚至产生有害于人体健康的物质，引起食物中毒。 食品抗氧化剂的作用很复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐 因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA 和 BHT 等酚型 抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合， 中断自动氧化反应 链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以 防止氧化反应进行。 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不完全一样，比较复 杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种： 一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 三、 是破坏、 减弱氧化酶的活性， 使其不能催化氧化反应的进行； 四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化 反应的金属离子等。

  三大抗氧化剂 一、 什么是抗氧化剂：能清除体内的自由基，阻抑过氧化物的形成，自由基是 造成人体衰老，生病的最根本原因，人体在吸入氧气时，其中大约有百分 之二的要变成副产品。是丢了一个电子的氧原子，变成化学性质极不稳定 的自由基。就象强盗一样专门抢劫细胞上的物质完成自由基的配对，如果 你不管它就会增多。 二、 那么现代人人体自由基增多的原因？ 第一个是内因：人体里蛋白质摄入减少引起霉的减少，人体可通过氨基酸加 工成抗氧化的霉，超氧化物歧化霉、过氧化氢霉这都是蛋白质产生的酶，人体 里缺蛋白质、维生素、矿物质合成霉的能力变弱，于是人体清除自由基的霉就 减少了。这是营养不够的问题。 第二个：外界环境变化。外界环境越恶劣自由基就越多。紫外光增多，家用电 器增多，氟利昂多，人体里的自由基就增多。紫外光增多这个主要是伤害到皮 肤和眼睛，皮肤癌和白内障的发病增多。原因是自由基增多，人体就衰老细胞 发生明显的变化。空气污染化学物质增多。膳食不合理经常吃快餐，吸烟、饮酒，开 夜车自由基也会增多。自由基专门抢劫人体里的脂类、糖类、蛋白质。 三、自由基的危害： 1、 自由基先破坏细胞膜，细胞上的营氧被抢劫破坏了一些，但是细胞膜被